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單位食堂風(fēng)味小吃留樣操作規(guī)范
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發(fā)布時(shí)間:2023-2-4 | 瀏覽次數(shù):7467 次

 

1  范圍

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了單位食堂風(fēng)味小吃成品留樣工作的術(shù)語(yǔ)和定義、要求。

標(biāo)準(zhǔn)適用于單位食堂風(fēng)味小吃成品留樣操作,其他餐飲服務(wù)單位可參照?qǐng)?zhí)行本規(guī)范。

2  規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件, 僅該期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本 (包括所有的修改單) 適用于本 件。

中華人民共和國(guó)食品安全法》

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》

GB 4806.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 玻璃制

GB 4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品

GB 14930.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑

GB 14930.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑

GB 14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐 (飲)

GB 29601 不銹鋼器皿

GB 31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB 32094 塑料保鮮盒

3  術(shù)語(yǔ)和定

列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1  單位食堂

指設(shè)機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等,供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的 飲服務(wù)提供者。

3.2  風(fēng)味小吃

指在口味上具有特定風(fēng)格特色的一類食品的總稱。

3.3  食品留樣

按規(guī)定保存的用于質(zhì)量追溯或調(diào)查成品樣品的過(guò)程。

3.4  留樣容器

門用于儲(chǔ)存留樣的容器。

4  要

4.1  設(shè)備設(shè)施要求

4.1.1  應(yīng)配備留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的專用留樣冷藏設(shè)施,溫度保持 0-8℃范圍,4℃為宜,具有溫度示功能,留樣冷藏設(shè)施應(yīng)張貼有“食品留樣專用”或“食品留樣柜”標(biāo)識(shí),同時(shí)配備有上鎖功能,由專人管理。

4.1.2  應(yīng)配備足夠的留樣容器,留樣容器應(yīng)專用、密閉、大小適宜。其中塑料、玻璃、不銹鋼等留樣器均應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。


4.1.3  留樣冷藏設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒,宜每周一次。

4.1.4  應(yīng)配備必要的留樣容器清洗、消毒和保潔設(shè)施,留樣容器在使用前須嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求清洗、消毒、并密閉保,使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的規(guī)定

4.1.5  留樣冷藏設(shè)施宜設(shè)置于準(zhǔn)清潔操作區(qū)

4.2  人員要求

4.2.1  留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

4.2.2  留樣人員應(yīng)具備相關(guān)的食品安全知識(shí)并經(jīng)崗位培訓(xùn)、考核合格。

4.2.3  留樣人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢,持有有效的健康合格證明,必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康體檢。

4.2.4  留樣人員作業(yè)前雙手應(yīng)經(jīng)過(guò)規(guī)范的清洗消毒,并穿戴清潔的工作服、工作帽。

4.3  留樣要求

4.3.1  成品留樣范圍為每餐或每批次供應(yīng)的易腐食品成品,每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要,少于 125g;其中有湯汁食品的留樣,固形物不得少于 100g

4.3.2  不同風(fēng)味產(chǎn)品類型的留樣要求見(jiàn)附錄 B

4.3.3  成品留樣的樣品不得特殊制作,宜在成品加工結(jié)束時(shí)第一時(shí)間、第一現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行采集

4.3.4  成品留樣由專人采集盛放在已消毒的留樣容器中,采集后立即密閉保存,并貼上留樣標(biāo)簽,標(biāo)樣食品名稱、留樣時(shí)間 (月、 日、時(shí)) 、留樣人員等。

4.3.5  成品留樣采集完成后,待留樣降至合適溫度時(shí) (降溫時(shí)間不宜超過(guò) 2 小時(shí)) 應(yīng)存放在留樣冷藏設(shè)施中保存,并及時(shí)上鎖。

4.3.6  成品留樣在專用冷藏柜中存放時(shí)間不少于 48 小時(shí),達(dá)到留樣存儲(chǔ)時(shí)間后無(wú)特殊情況的即可處樣,不得二次制備售賣。

4.3.7  留樣冷藏設(shè)施為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣樣品無(wú)關(guān)食品或物品。

4.3.8  留樣冷藏設(shè)施必須保持全天 24 小時(shí)正常運(yùn)行。

4.3.9  留樣樣品可按餐次分區(qū)存放于冷藏設(shè)施中。

4.4  制度記錄要求

4.4.1  應(yīng)建立留樣管理制度,明確崗位責(zé)任。

4.4.2  應(yīng)及時(shí)做好留樣記錄,《成品留樣記錄表》見(jiàn)附錄 A, 由留樣負(fù)責(zé)人保管。留樣記錄保存時(shí)間不少于 6 個(gè)月。

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