第一條 為進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)校食堂等餐飲服務(wù)提供者食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，提升食品安全規(guī)范化、精細(xì)化管理水平，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例等法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，特制定本指南。
第二條 本指南供學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)，下同）食堂在重要場(chǎng)所設(shè)置警示性標(biāo)識(shí)時(shí)使用，其他集中用餐單位食堂可參照?qǐng)?zhí)行。
第三條 重要場(chǎng)所包括食材驗(yàn)收、初加工、切配、烹飪、專間（區(qū)）、餐飲具清洗消毒保潔、食品貯存、就餐等區(qū)域。
第四條 警示性標(biāo)識(shí)是將相關(guān)食品安全禁止性規(guī)定和規(guī)范操作要求利用圖、文、色等形式在重要場(chǎng)所醒目位置展示的信息標(biāo)志，用于警示、提醒學(xué)校食堂從業(yè)人員依法依規(guī)進(jìn)行操作，杜絕食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。
第五條 警示性標(biāo)識(shí)由警示色、警示圖標(biāo)、警示文字構(gòu)成。警示性標(biāo)識(shí)包括禁止標(biāo)識(shí)、警告標(biāo)識(shí)和提示標(biāo)識(shí)。
第六條 警示色是指?jìng)鬟_(dá)食品安全信息含義的顏色，包括紅色、黃色、綠色。紅色表示禁止；黃色表示警告；綠色表示提示。禁止標(biāo)識(shí)顏色為紅底白字；警告標(biāo)識(shí)顏色為黃底黑字；提示標(biāo)識(shí)顏色為綠底白字。
第七條 警示圖標(biāo)是指根據(jù)警示性標(biāo)識(shí)類別設(shè)計(jì)成的標(biāo)識(shí)整體形狀，包括禁止圖標(biāo)、警告圖標(biāo)和提示圖標(biāo)。禁止圖標(biāo)形狀為圓形；警告圖標(biāo)形狀為三角形；提示圖標(biāo)形狀為長方形。
第八條 警示文字是對(duì)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例等法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范內(nèi)容的簡述，包括但不限于附表內(nèi)容，含禁止標(biāo)識(shí)文字、警告標(biāo)識(shí)文字和提示標(biāo)識(shí)文字。
第九條 警示性標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)簡潔明了，易于理解，并符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，不得違反公序良俗或侵犯他人合法權(quán)益。
第十條 警示性標(biāo)識(shí)的設(shè)置位置應(yīng)保證從業(yè)人員清晰看見警示內(nèi)容，且不影響從業(yè)人員正常加工操作。
第十一條 警示性標(biāo)識(shí)尺寸大小與設(shè)置場(chǎng)所相適宜，學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況采用粘貼、釘掛、鑲嵌等方式將警示性標(biāo)識(shí)直接附著在重要場(chǎng)所的墻面、門窗或設(shè)備設(shè)施上，且牢固不易脫落。
第十二條 兩個(gè)及以上的警示性標(biāo)識(shí)應(yīng)按照禁止標(biāo)識(shí)、警告標(biāo)識(shí)、提示標(biāo)識(shí)順序先上后下，先左后右排列，各標(biāo)識(shí)之間保持10cm左右的間距。
第十三條 制作警示性標(biāo)識(shí)的材質(zhì)應(yīng)經(jīng)久耐用，表面光滑易清潔，且不會(huì)產(chǎn)生異物風(fēng)險(xiǎn)。
第十四條 學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)警示性標(biāo)識(shí)要定期維護(hù)，防止出現(xiàn)臟污、破損等情況，及時(shí)更換損壞或失效的標(biāo)識(shí)。
第十五條 各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門不得將警示性標(biāo)識(shí)設(shè)置作為監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)。
表1 禁止標(biāo)識(shí)文字參考
|
序號(hào)
|
標(biāo)識(shí)內(nèi)容
|
標(biāo)識(shí)場(chǎng)所
|
備注
|
|
1
|
禁止采購使用未檢疫檢驗(yàn)或檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類
|
驗(yàn)收區(qū)、冷藏（凍）庫等
|
|
|
2
|
禁止采購使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑
|
驗(yàn)收區(qū)、庫房等
|
|
|
3
|
禁止采購使用病死、毒死或者死因不明的肉類及其制品
|
驗(yàn)收區(qū)、冷藏（凍）庫等
|
|
|
4
|
禁止使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物或感官性狀異常的食品、食品添加劑
|
初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、專間（區(qū)）等
|
|
|
5
|
禁止超范圍、超限量使用食品添加劑
|
食品添加劑專柜等
|
|
|
6
|
禁止采購、貯存、使用亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等亞硝酸鹽
|
驗(yàn)收區(qū)、庫房、烹飪區(qū)等
|
|
|
7
|
禁止制售冷葷類、生食類食品、冷加工糕點(diǎn)
|
烹飪區(qū)、專間（區(qū)）
|
中小學(xué)（含托幼機(jī)構(gòu)）
|
|
8
|
禁止加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品
|
初加工區(qū)、烹飪區(qū)
|
中小學(xué)（含托幼機(jī)構(gòu)）
|
|
9
|
禁止存放有毒、有害物品
|
庫房
|
|
|
10
|
禁止使用殺鼠劑
|
貯存區(qū)、加工區(qū)、就餐區(qū)
|
|
表2 警告標(biāo)識(shí)文字參考
|
序號(hào)
|
標(biāo)識(shí)內(nèi)容
|
標(biāo)識(shí)場(chǎng)所
|
備注
|
|
1
|
門應(yīng)自動(dòng)關(guān)閉
|
食品處理區(qū)與外界相通的門、專間的門
|
|
|
2
|
嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度
|
驗(yàn)收區(qū)、庫房
|
|
|
3
|
專柜存放、專人保管
|
食品添加劑專柜
|
|
|
4
|
持有效健康證上崗
|
餐飲服務(wù)場(chǎng)所入口處
|
從事接觸直接入口食品的工作人員
|
|
5
|
分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品
|
庫房
|
|
|
6
|
散裝食品貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、使用期限等
|
庫房
|
食用農(nóng)產(chǎn)品除外
|
|
7
|
防鼠板高度≥60cm，縫隙＜6mm
|
防鼠板
|
人員、貨物進(jìn)出通道
|
|
8
|
冷藏溫度0—8℃
|
冷庫、冷藏冰箱
|
|
|
9
|
油炸食品時(shí)，油溫不宜超過190℃
|
烹飪區(qū)（油炸食品區(qū)）
|
|
|
10
|
生豆?jié){煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上
|
烹飪區(qū)
|
|
|
11
|
加工時(shí)食品的中心溫度≥70℃
|
烹飪區(qū)
|
|
|
12
|
各類工用具應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)
|
切配區(qū)、烹飪區(qū)等
|
|
|
13
|
留樣盒密閉、留樣量≥125 g，留樣時(shí)間≥48 h
|
留樣柜
|
|
|
14
|
溫度≥120℃，時(shí)間≥10min
|
消毒間
|
紅外線消毒
|
|
15
|
使用前，紫外線消毒30分鐘以上
|
專間
|
|
|
16
|
溫度一般控制在100℃，時(shí)間≥10min
|
清洗消毒間
|
蒸汽、煮沸消毒
|
|
17
|
消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，4小時(shí)更換一次
|
清洗消毒間
|
化學(xué)消毒
|
|
18
|
垃圾桶蓋非手動(dòng)
|
貯存區(qū)、加工區(qū)、就餐區(qū)
|
|
表3 提示標(biāo)識(shí)文字參考
|
序號(hào)
|
標(biāo)識(shí)內(nèi)容
|
標(biāo)識(shí)場(chǎng)所
|
備注
|
|
1
|
散裝食品宜使用密閉容器貯存
|
庫房
|
食用農(nóng)產(chǎn)品除外
|
|
2
|
冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍
|
冷庫
|
|
|
3
|
解凍宜使用冷藏或冷水解凍
|
初加工間
|
|
|
4
|
冷凍溫度宜低于－12℃
|
冷庫、冷凍柜
|
預(yù)包裝食品按貯存要求存放
|
|
5
|
宜提供溫水
|
專間（區(qū)）
|
非手動(dòng)式水龍頭
|
|
6
|
宜使用預(yù)包裝乳制品
|
專間（區(qū)）
|
自制飲品所用的原料乳
|
|
7
|
餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干
|
清洗消毒間
|
|
|
8
|
粘捕式滅蠅燈宜及時(shí)清理
|
食品處理區(qū)、就餐區(qū)
|
|
警示性標(biāo)識(shí)制作樣式參考
禁止標(biāo)識(shí)
警告標(biāo)識(shí)
提示標(biāo)識(shí)
|
皖公網(wǎng)安備 34010402700838號(hào)
